The Spanish colonisation of American territories had an important environmental dimension since the colonists sought to replicate the Iberian countryside across the Atlantic. The acclimatisation and the cultivation of European cereals in colonial Mexico (New Spain) were carried out by a category of Spanish peasants referred to as labradores in the documentation. Little is known about this group of rural immigrants despite their participation in the adaptation of wheat to the Americas and the consequence of their presence on the constitution of colonial society.La colonisation espagnole de l’Amérique comporte une importante dimension environnementale puisque les colons espagnols cherchèrent à répliquer les campagnes ibériques de l’autre côté de l’Atlantique. L’acclimatation et la culture de céréales européennes au Mexique colonial (Nouvelle-Espagne) ont été menées par un groupe de paysans espagnols, décrits sous le nom de labradores dans les sources. Bien que peu de choses soient connues sur ces immigrants d’origine rurale, leur participation à l’adaptation du blé en Amérique et à la constitution de la société coloniale eut des conséquences majeures.